原标题：糖醋排骨9元、米粉肉10元……30年前的徐州人，下馆子都点啥菜？
相片故事：上世纪80时代是一个特别的时期。改革开放方兴未已，新潮流自八方而来。那个时代的徐州到底是啥样子的，其时的徐州人去哪儿购物，去哪儿吃饭，去哪儿文娱？这对其时的徐州人来说，是一同的回忆。而关于90后出世的人来说，却是一段奥秘的时空。
上世纪80时代中期到90时代初期，市民梁先生的母亲承揽运营了北郊饭馆十多年。那是一家在北区十分有名的饭馆，尤其是老派徐州菜做得很地道。更宝贵的是，梁先生还保留了一份1995年的菜谱，至今过去了近30年。让咱们一同看看那个时代都吃些什么。
“2021年，我母亲因病逝世，在收拾她的遗物时，我从书橱文件夹中找到了承揽运营饭馆的合同和一份老菜谱。”梁先生介绍说，他母亲尽管文化水平不高，但却是一个十分敬业的人，安排管理能力也很强，把北郊饭馆运营得红红火火，取得了较好的经济效益与社会效益，遭到了广阔门客的好评。
北郊饭馆坐落堤北村内，是一家村办企业。“30年前市民聚餐或请客，一般都挑选在家中自己做菜，经济实惠。”梁先生说，他母亲1987年刚承揽饭馆时，市民薪酬还只要几十块钱，所以下馆子是件很奢华的工作。
但许多企业、单位为了工作需要，到饭馆请客是刚需，所以他们饭馆客源主要是这类人群，菜谱也依据他们的需求来拟定。
记者看到，这份菜谱中凉菜多达30道，最廉价的有毛豆、香椿豆腐、杏仁菠菜、辣黄瓜等，每份5元。价格中等的有五香鱼、炝腰片、拌长鱼丝、麻辣牛肉等，每份10元。最贵的是腰果，每份25元。其次是白斩鸡、酱肚，12元一份。
“2000年咱们自己开的德丰楼饭馆白斩鸡才卖10元一份，北郊饭馆的白斩鸡用的都是两年左右的打野母鸡，所以价格其时就很贵。”梁先生解说说，至于腰果，其时都是进口的，价格昂贵，一般人还真不舍得吃。
炒菜中最廉价的是炒肉丝、麻辣豆腐，每份5元。汤类有榨菜肉丝汤3元、海米冬瓜汤3元、莼菜肉丝汤8元。大菜海参烧蹄筋30元、烧鱼皮35元，其间最贵的是明珠鲍鱼，75元一份。其次是烹对虾，每份45元，也相当于一个普通工人半个多月的薪酬了。但饭馆运用的都是真材实料，对虾用连云港4-6头的鲜对虾。
“咱们的菜用料考究，做工繁琐，菜品优质，味道鲜美，名副其实。”梁先生说，其时对虾、鲍鱼都是野生捕捉，还没有人工饲养，所以价格相对较贵。
梁先生介绍，北郊饭馆推出的是徐淮（海）风味的徐州老味菜。徐州坐落南北交会处，饮食上形成了共同的徐淮（海）风味，兼融南（淮扬菜）、北（鲁菜）两大菜系，酸甜适口，咸辣适中。像酸中带甜、甜中微咸、酥脆爽口的糖醋鲤鱼，便是其时每桌必点的一道徐州老味菜，也是许多人小时候只要坐大席时才干偶然吃到的菜。
“北郊饭馆任师傅技艺高超，特别拿手炉台。他老人家烹制的各种徐州菜遭到广阔门客的追捧，特别是糖醋鲤鱼最受喜欢。我个人对烹饪上的一点认知，也受教于任师傅。”梁先生称，糖醋鲤鱼制造繁琐，火候难以把握，调味要求高。要想做超卓如琥珀，食之外焦里嫩，上桌宣布滋滋的响声，具有酸甜香酥口感的共同风味，的确检测厨师功力。
梁先生还介绍了一道菜谱上的清汤鸡，也叫清蒸鸡，是三四十年前徐州宴席必不可少的菜，涵义大吉大利，仅仅后来逐步被霸王别姬（王八炖鸡）所替代。
“霸王别姬是一段悲惨剧故事，在喜宴上上这道菜并不适宜。”梁先生说，近年来霸王别姬也被母鸡煲所替代，但他更思念汤美味美、骨酥肉烂的清蒸鸡。因为比母鸡煲制造繁琐，近些年来再没发现哪家酒店做这道菜，也很少被门客提及，已被咱们所淡忘。
清蒸鸡的做法很杂乱：2斤半左右的柴母鸡宰杀洗净，将腿弯骨敲断、鸡脖骨敲酥，加适量的水放入锅中煮至八九老练；将鸡捞出过凉，从腹部翻开取出胸骨，剁掉鸡爪、鸡脖，将其剁生长段；将鸡背朝下放入大碗内，鸡骨、鸡脖、鸡爪摆在上面；参加鸡汤、盐、味精、葱段和花椒、姜片，蒸透后取出，去掉葱姜片，滗出汤汁待用。鸡翻扣在大汤碗内；最终锅内放入鸡汤，木耳、冬笋两三片，菜心一个，加盐、味精调味烧开，撇去浮沫浇入盛鸡的汤碗内，即成。
五省通衢的徐州曾经餐饮业很兴旺。大同街有鲁兴、三珍斋、宴春园、两来风、凌云楼，淮海路有江南春大酒店、聚福楼、淮海鱼馆、迎宾菜馆，彭城路有伟成、老广东等，其他的还有鼓楼、彭城、平和、徐州四大饭馆。南郊有燕子居、实习菜馆，西关有成功饭馆，北关有红星饭馆。此外，花园饭馆、秀仙羊肉馆、家禽馆、卧龙居等，都留在老徐州人的回忆里。
徐州老味菜一向是很地道的，食材、做工都很考究。但到了上世纪90时代，许多企业都争相办三产，大单位纷繁开饭馆，徐州饮食公司许多老店都封闭或改制了，徐州老味菜呈现了断承，现在还在运营的老店不多。
梁先生本年60岁，他十分思念三四十年前的徐州餐饮，更思念那时原汁原味的徐州菜。厨行有句老话“厨师的汤，唱戏的腔，无汤菜不香”。高汤都是店里熬制，海参、鱼皮、蹄筋、皮肚都是自家泡发，八宝饭肯定用到莲子等8种果料制造，全家福也必定用足海参、蹄筋或皮肚、红白丸子、黄白蛋膏、是非木耳、冬笋、腐竹、油菜心等10种资料。
梁先生说他不对立预制菜，但必定要保证质量和卫生。“没有果料的八宝饭只能说是甜饭。凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者苟安，吃者随意，此乃饮食之大弊！”
在梁先生的叙述中，记者经过查询了解到，他母亲刘玉美出世于1938年，曾担任过妇女队长、堤北化工厂厂长，一向十分精干。1999年退休后，在2000年她又和家人运营了一家“德丰楼”酒家，面向群众消费。在2008年德丰楼的菜谱上，较贵的菜也不过二三十元，一份地锅羊肉28元。
“母亲的逝世是咱们兄弟姐妹永远的痛，为了留念她老人家，我将这份宝贵的老菜谱共享给咱们。”梁先生最终说，他共享这份老菜谱和介绍老徐州菜的意图，都是想让年轻人知道老徐州菜，让中老年人能有时机再品味老徐州菜，也期望餐饮从业者发扬光大传统的徐淮（海）风味菜。
